Voici comment cuire vos pâtes correctement tout en économisant

Les Italiens défendent leur cuisine de manière notoire – et légitime – comme en témoignent les fréquents débats sur les garnitures appropriées pour la pizza ou le choix des pâtes à utiliser avec un ragù bolognese.

Il n’est donc pas surprenant que, lorsqu’un physicien italien, lauréat d’un prix Nobel, a émis des conseils sur la façon de cuire les pâtes à la perfection, ce qui a semblé remettre en question toutes les méthodes utilisées par les cuisiniers du pays depuis des siècles, il a suscité une vive polémique.

Le professeur Giorgio Parisi – qui a reçu le Nobel de physique 2021 pour « sa découverte de l’interaction entre désordre et fluctuations dans les systèmes physiques, de l’échelle atomique à l’échelle planétaire » – a suggéré que le fait d’éteindre le feu à mi-cuisson des pâtes, puis de couvrir la casserole et d’attendre que la chaleur résiduelle de l’eau termine le travail, peut aider à réduire le coût de la cuisson des pâtes.

À cela, le chef étoilé au guide Michelin Antonello Colonna a répondu que cette méthode rendait les pâtes caoutchouteuses et qu’elle ne pourrait jamais être servie dans un restaurant gastronomique comme le sien. La controverse s’est rapidement propagée dans les médias, avec la contribution de plusieurs sommités de l’alimentation et de la science.

Mais pour ceux d’entre nous qui, à la maison, tentent d’économiser en cuisinant des pâtes, la méthode de Parisi est-elle vraiment rentable ? Et le goût est-il vraiment si mauvais ? Inspirés par l’idée d’économiser de l’argent, les étudiants Mia et Ross de l’Université de Nottingham Trent se sont mis à la cuisine pour faire cuire des pâtes de différentes manières, contribuant ainsi à débroussailler la question.

Que se passe-t-il lorsque vous faites cuire des pâtes ?

Tout d’abord, il faut se demander ce qui se passe réellement lorsque nous faisons cuire des pâtes. Dans le cas des pâtes sèches, deux processus se déroulent généralement en parallèle. Tout d’abord, l’eau pénètre dans les pâtes, les réhydratant et les ramollissant en dix minutes dans l’eau bouillante. Ensuite, les pâtes se réchauffent, ce qui provoque l’expansion des protéines et les rend comestibles.

La méthode de cuisson classique consiste à plonger 100 g de pâtes dans 1 litre d’eau bouillante pendant dix à douze minutes, en fonction de leur épaisseur. La répartition de la consommation d’énergie est représentée dans le graphique suivant, qui peut être converti en coût total au moyen des informations sur le prix de l’énergie et l’efficacité de la cuisinière.

Aux prix d’aujourd’hui, le coût de la cuisson des pâtes sèches sur une plaque vitrocéramique s’élève à 0,21 $ par portion, à 0,17 $ sur une plaque à induction et à 0,11 $ sur une table de cuisson au gaz. Ainsi, étant donné notre passion pour les pâtes (par exemple, chaque habitant du Royaume-Uni en mangeant en moyenne une portion par semaine), nous dépensons environ 7 625 000 $ par semaine pour cuisiner des pâtes.

Le graphique montre clairement qu’environ 60 % de l’énergie est utilisée pour maintenir l’eau en ébullition. Ainsi, tout ce qui peut être fait pour réduire le temps de cuisson aurait un effet considérable sur le coût global. La méthode de Parisi, qui consiste à éteindre la plaque de cuisson à mi-chemin et à laisser les pâtes cuire dans la chaleur résiduelle, permet de réduire de moitié le coût de la cuisson, soit une économie d’environ 0,05 $. Cette méthode sera encore plus efficace sur les plaques vitrocéramiques ; contrairement à celles à gaz et à induction, elles mettent plus de temps à refroidir.

Cependant, en séparant les processus de réhydratation et de chauffage, il est possible de diminuer davantage le coût. Les pâtes sèches peuvent être entièrement réhydratées en les faisant préalablement tremper dans de l’eau froide pendant deux heures. Ce processus ne nécessite aucune énergie et permet d’économiser 0,05 $ supplémentaire.

Il faut ensuite plonger les pâtes dans l’eau bouillante pour les réchauffer ; et là aussi, il y a d’autres économies à faire. Les chefs, les blogueurs et les scientifiques rapportent que la qualité des pâtes cuites n’est pas affectée par la réduction considérable de la quantité d’eau. Nous avons constaté qu’en employant la moitié de l’eau, nous obtenions des pâtes parfaites, mais qu’en réduisant notre utilisation à un tiers, nous n’étions pas satisfaits. L’amidon est libéré pendant la cuisson ; s’il n’y a pas assez d’eau, il se concentre, laissant des amas de pâtes cuites de manière inégale. Cependant, le fait de remuer régulièrement la casserole améliore quelque peu le résultat.

Le graphique montre que le deuxième besoin énergétique le plus important est celui nécessaire pour porter l’eau à ébullition. Encore une fois, d’autres économies peuvent être réalisées ici.

Il s’avère que les granules de protéines des pâtes se dissolvent au-dessus de 80 °C ; il n’est donc pas nécessaire de porter la casserole à une « ébullition à gros bouillons » à 100 °C, comme cela est souvent conseillé. Un léger mijotage suffit à cuire complètement les pâtes, ce qui permet une économie supplémentaire d’environ 0,01 $.

Nous avons également étudié la possibilité d’utiliser un micro-ondes pour chauffer les pâtes préalablement trempées. Ces appareils sont très efficaces pour chauffer l’eau, mais dans le cadre de nos expériences, ils ont produit les pâtes les plus mauvaises de toutes. À ne pas essayer à la maison !

Comment s’y prendre… et économiser de l’argent

La palme pour la méthode la plus efficace de cuisson des pâtes sèches revient au trempage préalable dans de l’eau froide avant la cuisson dans une casserole d’eau ou de sauce frémissante pendant une à deux minutes. Laisser le couvercle sur la casserole est une autre chose simple que vous pouvez faire. L’ajout de sel, bien que ne faisant qu’une différence minime quant au point d’ébullition, améliore considérablement le goût.

Nous ne sommes pas tous des chefs étoilés ou des physiciens lauréats du prix Nobel, mais nous pouvons tous faire une différence dans notre façon de cuisiner pour réduire nos factures d’électricité tout en produisant des aliments savoureux. À vous maintenant d’expérimenter ces méthodes jusqu’à ce que vous trouviez une combinaison qui rende votre cuisine plus économique tout en économisant vos sous !

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L’auteur tient à remercier ses étudiants Mia London et Ross Broadhurst pour leur aide dans la compilation de cette recherche.

David Fairhurst, Associate professor, Nottingham Trent University

Cet article est republié à partir de The Conversation sous licence Creative Commons. Lire l’article original.