ALIMENTATION. Le caractère unique de l’arôme de la truffe des Appalaches cultivée au Québec vient d’être établi par une équipe de chercheurs de l’Université Laval, sous la direction de Normand Voyer, professeur titulaire au Département de chimie. Les résultats de ces recherches inédites ont été publiés dans la revue internationale ACS Omega.
Des analyses chimiques poussées démontrent que l’arôme de Tuber canaliculatum, nom savant de l’espèce de truffes produite au Québec, est composé de plus de 30 substances chimiques volatiles, dont six uniques à cette espèce. «C’est la première fois qu’une analyse complète du volatilome est réalisée sur des truffes du Québec. Ces analyses constituent un défi scientifique de taille parce qu’elles doivent être réalisées rapidement, car l’arôme se dégrade dès la cueillette», mentionne M. Voyer.
Rappelons que les truffes sont des champignons symbiotiques rares qui poussent sous la terre. Elles sont de plus en plus prisées par les chefs cuisiniers partout sur la planète. La récolte traditionnelle s’effectue avec l’aide d’un animal, souvent un chien ou un cochon, qui peut détecter leur puissant arôme même sous terre. Ces champignons proviennent majoritairement de la France, de l’Italie et de l’Espagne, qui ont développé des filières de ces produits du terroir hautement recherchés. Des entrepreneurs québécois cherchent à se tailler une place alors que la trufficulture est en plein essor au Québec.
Une première au Québec
«Nous sommes heureux de la démonstration du caractère unique des truffes du Québec, affirme Jérôme Quirion, fondateur de l’entreprise ArborInnov, premier producteur de truffes au Québec et fournisseur des échantillons de l’étude. Comme les truffes poussent en association avec les microorganismes du sol, nous étions confiants qu’elles aient un arôme distinctif. Le démontrer scientifiquement est une validation de leur grande valeur et de leur potentiel distinctif pour la gastronomie québécoise au niveau mondial.»
Cette étude n’est que le début d’un vaste programme de recherche sur la composition chimique des truffes du Québec. L’équipe de recherche prévoit caractériser le volatilome de diverses truffes du Québec, en le comparant avec celui des truffes européennes, et identifier des facteurs liés à leur conservation.
Voici le lien vers l’article de la revue internationale ACS Omega.
(Source: Université Laval)