Goût de savon, de vieux linge à vaisselle, de pelouse: la coriandre ne plaît vraiment pas à tout le monde. Mais pourquoi certaines personnes détestent-elles autant cette herbe alors que d’autres en raffolent? Un expert explique.
Le fait d’aimer (ou pas) la coriandre est relié à un type précis de récepteur olfactif situé dans une partie du nez appelée muqueuse nasale, résume Johannes Frasnelli, professeur au département d’anatomie de l’Université du Québec à Trois-Rivières.
En moyenne, l’être humain a entre 300 et 400 récepteurs olfactifs. Le type de récepteurs que l’on possède dépend des gènes dans notre corps. Ils diffèrent donc d’une personne à l’autre, comme la perception des odeurs.
«Ces récepteurs sont activés par les substances chimiques [NDLR: aliments et autres] que l’on inhale ou qui sortent de la bouche quand on mange quelque chose, indique M. Frasnelli. Lorsqu’on a le récepteur qui perçoit l’odeur de la coriandre comme aromatique, on va l’adorer, et si on a l’autre, on va la détester.»
Car on l’oublie souvent, mais on ne goûte pas qu’avec les papilles gustatives. «C’est pour cela qu’on dit qu’on ne goûte rien lorsqu’on a le nez bouché lorsqu’on a le rhume», ajoute M. Frasnelli.
Pour être bien bien précis, ce serait le gène nommé OR642 qui serait à l’origine de la perception d’un goût de savon dans la coriandre. Selon The Telegraph, environ 10% de la population mondiale en serait affectée, et plus particulièrement les femmes.
Préférences culturelles
D’après M. Frasnelli, la culture et la géographie jouent aussi un rôle important dans cette énigme culinaire.
Les pays où la coriandre fait partie de la culture culinaire locale apprécient beaucoup plus l’herbe aromatique, estime-t-il.
«Le fruit du durian peut être très désagréable pour le palais occidental, compare-t-il. Ici, on aime des fromages qui ont un goût très fort. Pour des cultures qui mangent moins de produits laitiers, ça peut être difficile à comprendre.»
Quoi qu’il en soit, M. Frasnelli observe cependant que le débat sur le goût de la coriandre est vraiment dichotomique. Comme on dit en bon français: on aime ou on n’aime pas.
«On ne voit pas une telle division dans les autres épices», conclut-il.